“將普洱生茶歸為綠茶，將普洱熟茶歸為黑茶”或許是某種省事的分類方法，但是，普洱生茶與綠茶在最核心的價值觀念中存在著本質(zhì)的差異。這種差異如何實現(xiàn)呢?我們或許可以從普洱茶初制的一個重要環(huán)節(jié)“干燥”入手，一探究竟。
普洱茶的鮮葉走過殺青的“生死關(guān)”，滾過揉捻的力道，就將要迎來初制過程中另一個重要的環(huán)節(jié)——曬干。為什么說“曬干”環(huán)節(jié)重要?因為它也深刻影響著普洱茶當下的口感滋味和未來的發(fā)展變化。
烘干OR曬干?溫度才是關(guān)鍵
說到茶葉的干燥，是為了讓茶葉的品質(zhì)固化，并且延長保存時限，所有品類的茶葉都需進行干燥，讓茶葉中的水分降低至一定的限度，避免茶葉發(fā)霉變質(zhì)。
但是以何種方式使茶葉含水量大幅降低，則會產(chǎn)生完全不同的結(jié)果。手工制作的綠茶往往是在鍋內(nèi)炒至干燥，而紅茶則將干燥過程作為一個重要高溫增香過程進行。翻開普洱茶的國家標準，曬青茶倒數(shù)第二項加工工藝為日光干燥，和烘干、炒干完全不同。
對比烘干、炒干與曬干，其本質(zhì)上最大的區(qū)別在于溫度。烘干機的溫度一般在130~150℃之間，對于葉面溫度來說，而這已經(jīng)遠遠超過了茶葉中各種酶的承受范圍，在這樣的溫度下，烘干30~40分鐘則會將酶“殺死”，意味著這些茶葉將無法開展“酶促反應”進行后期轉(zhuǎn)化。
曬干的溫度，即使陽光直射，在通風的情況下，溫度實際上在30~40℃。一般完成日光干燥的時間需要1~2天時間，低溫干燥過程其實對茶葉中多種酶的活性進行了很好的保護，從而讓云南曬青茶具有了后期轉(zhuǎn)化的可能性。
日光直射有多重要
普洱茶真的是一種很神奇的茶類，或許正是因為它更接近原生態(tài)的制作工藝，會將其生長的環(huán)境印刻在其品質(zhì)當中，讓品茶的人被它引領(lǐng)著走回到普洱茶的出生地。曬干則是其中一個非常有意思的環(huán)節(jié)。
通過晾曬脫水看似一種非常原始、無奈的干燥方式，卻孕育出了普洱茶獨特的“太陽味”。很多熱愛普洱茶的朋友都將“太陽味”作為評判茶葉品質(zhì)的重要一環(huán)，成為一款好茶的加分項。對于“太陽味”的描述，還是較為模糊，大概是一種通透、甘爽和純凈的味道。而這種味道其實正是來源于日光直射，因為云南地處高原，海拔高，紫外線強烈。在旱季制茶時，整體氣候偏干燥，日光較為充足，最好的情況下能夠在1天之內(nèi)完成茶葉的干燥。這樣的理想狀態(tài)就會造就一杯好茶。亦有人認為陽光中的紫外線也對于茶葉口感滋味的形成有促進作用。
曬棚 不得不采取的折中之舉
我們在茶山上看到，家家戶戶的初制所里最醒目的就是用以曬干茶葉的數(shù)不清的巨大竹簸箕了。然而，任何一位制茶者都盼望著要風得風要曬得曬的天氣條件，但是，云南的天氣還有一個頗為特殊的特性，那就是快速多變。今天炒好的茶正需要晾曬時，卻驟雨突至，這實在也是茶山常態(tài)。
在天氣晴朗的時候，我們當然要讓茶葉露天曬干，但是，一旦天氣變化時，則必須搶在下雨前將茶葉收入曬棚，因為茶葉一旦淋雨則意味著報廢，這樣的損失可是難以承受的。然而，半透明的曬棚雖然可以避雨擋風，起到阻擋異物落入的作用，但是，曬棚卻阻隔了陽光，意味著無法形成日光直射，相對封閉的空間也會對通風有所影響。這最終對普洱茶的品質(zhì)會形成一定程度的影響。據(jù)很多資深茶人的經(jīng)驗，如果曬茶時遇到天氣不佳、日曬不足時，茶的香氣會出現(xiàn)暗沉，發(fā)悶，不能正常釋放出來的感覺，這就讓一杯茶的品質(zhì)大打折扣。所以，曬棚的運用可謂是一把讓人無奈的雙刃劍。
為了盡可能降低曬棚的不利影響，制茶人及茶科技工作者也做出了努力，其中重要的一點就是為曬棚加裝通風設(shè)備，包括開窗及裝配通風扇。我們在很多茶山村寨的曬棚上都能看見的曬棚頂部銀色的球狀通風扇，在內(nèi)外溫差的作用下緩緩轉(zhuǎn)動，或者在曬棚側(cè)面開較大的窗戶，隨時根據(jù)需要開關(guān)。
我們常說，云南普洱茶有一種“落后的幸運”，茶樹生長的環(huán)境原生態(tài)無污染，制茶工藝遵循傳統(tǒng)，雖然在很多方面相對來說更加不受人為控制，頗有些“靠天吃飯”的意味，但是，這也增加了普洱茶的魅力和珍貴，一杯好茶來自生態(tài)環(huán)境，來自制茶工藝，還來自剛好出現(xiàn)的好天氣。
原文刊載《普洱》雜志
2022年5月刊
作者丨空空
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